Зимняя сказка Божоле или настольный триптих французов

beaujolais_1_1

21 ноября Генеральное консульство Франции в Алматы организовало презентацию молодого вина Божоле и региона Рона-Альпы в отеле «Интерконтиненталь», пригласив из Франции по этому случаю шеф-повара, художника-кулинара Жан-Шарля Карманна и Лучшего Мастера Франции по сыроварению Гзавье Тюрэ.

В этом году зима рановато накинула густой снежный покров на улицы города. Крупные хлопья, плавно кружа в воздухе, шептали: зима пришла. А прибыв на пресс-конференцию, я увидела обложку красочного издания, посвященному празднику Божоле 2012, унисоном вторившую погоде за окном, – усыпанные мягким серебром деревья, спрятавшиеся под пушистым ковром домики — «Легенды и вина Рона-Альпы». Фигурно нарезанные и узором разложенные лепестки сыра оттеняли сочный отсвет молодого вина урожая 2012 года. Фужеры для красного вина гордо блестели стройными рядами, выражая готовность принять в лоно свое напоённый свежестью и радостью напиток, плод трудов виноделов Франции.

Сотрудники отеля улыбками и жестами давали понять: аромат сыров и фруктов оправдывают на вкус свой живописный вид.

Генеральный консул Франции в Алматы Гийом Наржолэ торжественно объявил: «Le Beaujolais Nouveau est arrivé!» («Молодое Божоле прибыло!»)

«1 декабря начинается зима, начало которой предваряет уникальный праздник, событие, исключительно посвященное вину. Этот праздник французы отмечают повсюду – в кафе, ресторанах, гостях, в Париже, Нью-Йорке, Москве, Алматы. Это событие мирового значения и очень эмоциональный момент», — предварил свое выступление дипломат, — в этом году мы выбрали регион Рона-Альпы для более близкого знакомства. Гастрономия и вина — значимые символы Рона-Альпы (Rhône-Alpes), являющегося вторым по величине регионом государства и представляющее всё географическое разнообразие страны – Альпы (горы), Центральный массив (равнины), крупные промышленные города и маленькие деревушки, т.е. Франция в «миниатюре».

Флаг региона

Герб региона

Месторасположение, столица -Лион

Рона-Альпы — это один из важных регионов страны (22 региона в составе Франции, 25 вместе с заморскими территориями). Он включает в себя восемь департаментов: Эн, Ардеш, Дром, Изер, Луар, Рон, Савойя, Верхняя Савойя. Эта часть Франции имеет не только особое географические положение, но и богатое прошлое, оказавшее большое влияние на особенности культуры и традиций, обуславливающее его открытость и восприимчивость к влияниям извне. «Это и граница между севером и югом, и «двери» между севером и югом. Здесь смешаны многие диалекты и кухня. Исторически сложилось так, что именно в этом регионе-перекрестке происходил обмен рецептами, идеями, товарами», — продолжил небольшой экскурс господин Наржолэ, вспомнив свою профессию преподавателя.

Рона-Альпы является одним из самых динамично развивающихся центров страны с современной промышленностью, новейшими технологиями. Здесь действуют научно-исследовательские центры и университетские кампусы, имеющие мировое признание. Регион имеет современную инфраструктуру (TGV – высокоскоростные поезда, городские трамваи, оснащенные автодороги), богатейшее архитектурное и гастрономическое наследие. Лион оспаривает у Парижа звание гастрономической столицы Франции, а знаменитые вина — Божоле и Кот дю Рон – составляют большую часть импорта французских вин.

Рона-Альпы являют собой уникальной красоты пейзажи со снежной вершиной Монблана, Альпами, озерами, виноградниками и лавандовыми полями. Здесь находятся известные города с богатым культурным наследием: занесенный в список всемирного наследия ЮНЕСКО Лион, Аннеси, Гренобль, Шамбери, а также курорты Эвиан-ле-Бен, Куршавель, Брид-ле-Бен и Экс-ле-Бен с минеральными водами и многочисленными spa-центрами. Там находятся самые большие озера Франции — Женевское, Аннеси и Бурже.

«Божоле – это тоже приключение, это гонка на время, — продолжил презентацию генеральный консул Франции — урожай начинают собирать в начале сентября. И за два месяца (это достаточно короткий срок) весь цикл проходит 3 стадии: сбор урожая, винификация, розлив вина и транспортировка. И мы подготовили праздник молодого вина, благодаря стараниям наших партнеров и гостеприимству отеля InterContinental. Выбор сыров предоставлен компанией Lactalis с маркой Président, нас поддержали также Land Rover, Ford, SDMO, Roche Bobois, Frantsouski Dom, Mory, Steelcase-Office solutions, Premeierclasse.kz, Maison Loron et fils, Vivaki.

Гастрономическая подготовка праздника Молодого Божоле легла на плечи Жана-Шарля Карманна, шеф-повара, автора ряда книг c кулинарными рецептами, последняя из которых вышла в 2009 году, — «Всё на пару». Выступая на пресс-конференции, он рассказал о традициях французской кухни: «Успехи французов в гастрономии известны во всем мире, и это обусловлено нашей открытостью миру. Впервые приехав в Казахстан, я попробовал традиционные местные блюда (мясо по-казахски, кумыс, курт), познакомился с вашими гастрономическими вкусами, и, тем самым, приобрёл новый опыт. У казахской кухни есть мощь, которая нам интересна. Она отличается богатством вкуса и гастрономической мощью. Этот осязательный опыт поможет нам в дальнейшем творчестве».

 

«Рона-Альпы – это сердце французской гастрономии, где ещё каких-то 60 лет назад, метрдотели (директор ресторана во Франции) проводили всё время на кухне за плитой, в фартуках, залитых соусом. Все изменилось благодаря деятельности Поля Бокюза (Paul Bocuse), — шеф-повар вышел на передний план, стал публичной, медийной персоной.

В 1970-е годы Бокюз выступил одним из основоположников «новой кухни» (nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), считающийся сегодня самым престижным международным конкурсом высокой кухни. В 1989 году авторитетный французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание «Лучший шеф-повара XX века».

Рона-Альпы – это колыбель французской кухни. Имея более 1000 кулинарных заведений, Лион располагает самой большой концентрацией ресторанов на душу населения во Франции: типичные маленькие традиционные ресторанчики-бушон (bouchons) имеют своих посетителей, как и крупные знаменитые ресторации, владельцами которых являются коронованные шеф-повары.

Мсье Карманн убеждён, что шеф-повар – это креативный специалист. «Повар должен знать и ценить свое прошлое, чтобы стать настоящим мастером, он должен быть автором, творцом и быть открытым ко всему в мире».

«Каждый кусочек сыра – это частица Франции»

Франция является сырной столицей мира, в которой насчитывается 3305 сортов этого ценного продукта. Сыровар Гзавье Тюрэ, имеющий титул «Лучший мастер Франции» (обладателями коего являются всего 20 человек в стране) признался, что довольно сложно за 20 минут рассказать всю историю сыроварения. «Создание сыров – это высокое искусство, зародившееся в области Средиземноморья около 8 тысяч лет назад. Необходимость сохранения молока на продолжительное время породила более мощный продукт», — начал своё выступление почётный гость.

Молоко, фермент, соль и умение делать сыр – это всё, что нужно сыровару. «Чтобы оценить все достоинства сыра,» — объяснял мастер — «необходимо освоить основные примы для понимания сыра»:

1) сыр начинают «есть глазами»
2) нужно правильно разрезать сыр – от центра к краю, как пирог
3) сыром нужно делиться
4) сыр «едят носом». Запахи сыра рассказывает всю его историю. Если у сыра сильный запах, это не всегда означает, что у него сильный вкус. Нужно взять кусочек сыра в рот и зажать нос, чтобы сконцентрироваться на вкусе. И распробовав вкус, вдыхают аромат.

«Для описания вкусовых качеств сыров существует своя особенная палитра, гамма обозначений: «влюбленный», «нежный», «глубокий», — перечислял неравнодушный сыровар. И еще один важный момент: сыр не любит воды. Для того, чтобы понять сыр, его необходимо сочетать с «правильным» вином, т.е. вином, которое бы подходило к нему. Сыр из определенного региона Франции хорошо сочетается с вином из той же местности.

Предваряя «вкусовую программу» праздника, Гзавье Тюрэ представил сорта, которые попробуют гости праздника молодого Божоле: зимний сыр Роблешон, сыр из Оверни, а также камамбер, козий сыр (rondolette) и сыр Бофор из высокогорных районов.


«Наши сыры сочетаются как с Божоле, так и с белым вином из Савойи. Однако сочетание белого вина с сыром дает уже другие ассоциации – фруктовые, древесные».

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Самыми распространенными из них являются круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, а так же конус, сердечко и треугольник.

Сыр для французов – это образ жизни, а не только продукт питания или товар для продажи. Как резюмировал свое выступление господин Тюрэ: «Сыр – это деньги, политика, дипломатия, и, конечно же, культура французов».

В отдельном интервью Гзавье Тюрэ поведал мне, почему именно сыр так важен для питания французов, почему он так популярен: «Все довольно просто. Если вспомнить недавние времена, какие-то 50-60 лет назад, то мясо было дорогим, редким и сложным для консервации товаром. Для восполнения запасов протеина его заменяли сыром, т.к. этот молочный продукт является вторым после мяса источником этого важного органического вещества. Сыр значительно дешевле мяса, его можно изготавливать из молока животных, не убивая их, а сохраняя их молоко в течение ряда лет. Кроме того, сыр является частью культуры Франции и важной статьей экспорта страны. Сегодня, когда французы уезжают в другие страны, они берут с собой нечто привычное и родное: вино для удовольствия и сыр для питания. Ведь когда едят сыр, то пробуют «кусочек» Франции.

Сыр, хлеб и вино – это три столпа питания французов, наше удовольствие. Сыр, вопреки распространенному мнению, вовсе не является сильным продуктом, а очень нежным. Диетологи советуют употреблять в повседневном рационе больше сыра, чем мяса, из-за высокого содержания кальция. Этот продукт особенно необходим в питании до 18 лет для обеспечения развития организма. Сыр необходим также людям зрелого возраста, после 65 лет, для укрепления костной ткани. Женщинам сыр рекомендуется по утрам, а вечером его лучше употреблять в умеренном количестве.

Божоле нуво – это окно в мир

Новое Божоле (Beaujolais nouveau) – это сорт молодого французского вина, вырабатываемого из винограда сорта гамэ в исторической области Франции Божоле (Бургундия). Это вино поступает в продажу непосредственно после окончания ферментации, шесть недель спустя после сбора урожая. В связи с быстрым созреванием вина, получаемого из гамэ, бургундские виноделы еще в середине XIX века начали проводить доходную кампанию по продажам «первого» вина. 11 марта 1951 года Франция приняла законодательный акт, согласно которому вино текущего года на территории страны можно было продавать не раньше 15 ноября. Однако, по требованию виноделов Божоле для них впоследствии было сделано исключение, и молодое вино из Божоле появлялось в продаже в самом начале ноября.

В 1967 году государство вновь ограничило дату начала продажи Божоле нуво (полночь 15 ноября). В 1985 году эта дата была установлена как третий четверг ноября.

Популярность праздника Божоле связывают и с тем, что 11 ноября, в день Святого Мартина, во Франции издавна устраивали праздники молодого вина. 11 ноября 1918 года было подписано соглашение о перемирии в Первой мировой войне, и эта дата стала днём памяти погибших, после чего широкие торжества в данный день стали неуместными. Тем не менее, позднее праздник молодого вина нашёл своеобразное возрождение в «Дне Божоле нуво».

Данное вино обладает ярким, резким вкусом с нетерпким фруктовым букетом. Дегустаторы характеризуют Божоле нуво как лёгкое, живое, с ярким характером, выделяя тона смородины, вишни и малины, подчеркивая блестящий и прозрачный красный цвет напитка. Божоле нуво не предназначено для долговременного хранения, обычно его употребляют максимум до марта следующего за сбором урожая года.


Ежегодное производство Божоле нуво составляет около 45 млн.литров, примерно половина экспортируется за пределы Франции (самыми крупными потребителями этого молодого вина в мире являются Япония, США, Германия).

Один из показателей ежегодного мирового ажиотажа в 3й четверг ноября зафиксирован в книге рекордов Гиннеса – в 1993 году за первый бокал Божоле нуво в одной английской пивной было заплачено 1450 долларов США. На рынке Северной Америки с 2005 года применяется новый рекламный слоган «It’s Beaujolais Nouveau Time!» «Время Божоле нуво!»).

Постепенно 3й четверг ноября стал «днем винодела» — когда гуляет вся страна и можно оценить, насколько удачен был урожай в нынешнем году. Это стало популярной модной традицией и приобрело поистине международный масштаб. Фраза «Le Beaujolais Nouveau est arrivé!» («Божоле нуво прибыло!») стала девизом для проходящих в этот день по всему миру празднеств.

И в Алматы, как и по всему миру, началось празднование. Всех собравшихся приветствовал Генеральный консул Франции в Алматы Гийом Наржолэ: «Дорогие гости из Казахстана, гости из других стран, дорогие соотечественники…»

На вечеринке Божоле Нуво в Алматы гостям удалось приобщиться к современным французским традициям: насладиться живой музыкой, молодым вином, большим выбором сыров (в том числе и фондю по-савойски), блюдами французской кухни, равно как и общением, танцами и …. деловыми беседами.

Фотографии: Талгат Галимов

Понравилась публикация?

Поделитесь с друзьями, воспользовавшись кнопками ниже:

Нравится
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Добавить комментарий